Andy Brasseur

Analyste sensorielle formée et accréditée à la méthode Jacques Puisais, Présidente de l’Institut Québécois du Goût, Conférencière et formatrice à l’éveil sensoriel

Après une formation assurée en France par MM. Jacques Puisais et Patrick Mac Leod, ses professeurs, Andy Brasseur a approfondi ses connaissances (régulièrement actualisées suivant les travaux de recherches neurobiologiques) des mécanismes de l’olfaction, de la gustation, et de la méthodologie de l’évaluation sensorielle.
Son savoir lui permet aujourd’hui d’enseigner et d’assurer des bilans de compétence dans l’agroalimentaire.
Tour à tour formatrice et conférencière, Andy Brasseur met aussi à profit ses talents d’analyste sensorielle et sa passion pour le goût dans la conception et la réalisation d’événements tels que Mode et vins (1994, 1995, 2004 dans le cadre du concours des sélections mondiales des vins) et Vin et sculpture pour la Foire de Paris en 2001. Elle crée également les premières Journées nationales sur le goût (1993, 1994) et participe au Concours des sélections mondiales des vins, en tant que juré (2000, 2002, 2004).
Pour Andy Brasseur, l’éveil sensoriel ne peut être réduit à une éducation au goût, c’est pourquoi son action consiste à aider l’individu à acquérir des repères en cohérence avec sa sensibilité sensorielle, ses goûts et ses aptitudes. Le goût est un média de communication, initiateur de culture et de convivialité.

Mots d’Andy Brasseur

« Le goût appartient à tout le monde mais chacun de nous est différent. »

Pour en savoir plus : Andy Brasseur dans le détail, parcours… (à venir)

Jacques Puisais

Vice-président de l’Institut du Goût,
Ex-Directeur du Laboratoire Départemental d’Analyses de Tours,
Président-Fondateur de l’Institut Français du Goût

Chimiste de formation, Jacques Puisais est tout à la fois scientifique, gastronome, philosophe et humaniste.
Né à Poitiers en 1927, docteur ès sciences, il s'installe à Tours en 1959. Il dirige alors le laboratoire départemental et régional d'analyse et s'intéresse aussi bien au lait qu'aux pommes et surtout au vin. Ses premiers cours d'éducation du goût ont lieu en 1964 et nombreux sont les restaurateurs qui viennent chercher auprès de ce scientifique-littéraire la confirmation de leur intuition. On citera, entre autres, Pierre Troisgros et Alain Senderens. Membre, expert ou président d'une bonne vingtaine d'organisations influentes, dont l'INAO, Jacques Puisais est très écouté dans le monde du vin et de la gastronomie.
En 1976, il crée l’Institut Français du Goût afin de développer des recherches pluridisciplinaires sur le goût et la sensibilité alimentaire : l’Institut Français du Goût s’intéresse tout à la fois à l’histoire, à l’anthropologie et à la biologie de l’alimentation.
Désireux de sensibiliser les enfants au goût, Jacques Puisais met au point une méthode d’éveil sensoriel et fait entrer le goût dans les classes. Cette méthode, qui a touché près de 100 000 enfants, permet à chacun de mieux se connaître et de profiter pleinement du plaisir de manger au quotidien.
Aujourd’hui, l’éducation au goût initiée par Jacques Puisais continue à se développer en France, notamment grâce au Pôle de Ressources Arts du Goût, constitué par l’Institut du Goût, l’Académie de Poitiers et le CRDP de Poitiers, mais aussi au Québec, à l’initiative d’Andy Brasseur formée par Jacques Puisais et qui applique sa méthode de formation à l’éveil sensoriel.

Mots de Jacques Puisais

« La chimie alimentaire nous ramène à des questions cruciales : l’homme évoluera-t-il vers la nature ou l’artifice ?
La société est-elle en mesure de retrouver les rythmes fondamentaux, ainsi qu’une alimentation ayant du sens ?
Nous ne nous rendons pas compte à quel point l’aliment nourrit l’homme dans sa connaissance et sa relation aux autres. »

« Le repas, trois fois par jour, est un instant qui accompagne l’homme et qui lui permet d’éprouver des sensations toujours différentes.
En outre, le repas, qui autorise la formation du groupe, favorise la convivialité. L’homme doit réapprendre le plaisir de passer au minimum une demi-heure à table. S’il n’y a pas de perspectives de plaisir, il ne s’assoira pas à table ! »

« J’ai enseigné, aussi bien aux Etats- Unis qu’au Japon, l’art de déguster les mets et les vins. J’y ai rencontré des populations heureuses de recevoir cet art de vivre. Or cet apprentissage est impossible avec des produits insignifiants.
Tout produit disparaît dans les deux ou trois ans s’il ne s’appuie pas sur une histoire, une tradition ou une notoriété. »

« Le plaisir est lié au cerveau droit. Manger avec plaisir, accueillir en soi des éléments qui ont une histoire, ne peut être que bénéfique, y compris du point de vue nutritionnel. Enfin, il est à noter que l’alimentation a une dimension poly-sensorielle, car tous les sens sont sollicités en même temps. La tradition permet donc une valorisation maximale des produits. »

« Un aliment, c'est aussi la mémoire du goût ! »

« N'oublions pas qu'un repas est un instant où l'on se ressource physiquement et spirituellement, ce n'est pas n'importe quoi, un repas !
Pourtant à l'aube de ce troisième millénaire, la notion de repas paraît bien désacralisée. Le consommateur semble se soucier de moins en moins de l'esprit de la gastronomie et va de plus en plus en plus à l'essentiel, en prenant des raccourcis. »

Patrick Mac Leod

Président de l’Institut du Goût, Directeur du Laboratoire de Neurobiologie Sensorielle de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes (EPHE)

C’est en 1975 que Patrick Mac Leod, médecin de formation, fonde le Laboratoire de Neurobiologie Sensorielle de l’Ecole Pratique des Hautes Etudes.
Ses travaux apportent des contributions décisives à la compréhension des mécanismes de l’olfaction et de la gustation.
Il s’intéresse aussi à la recherche appliquée et accompagne ses partenaires industriels dans des mises au point méthodologiques en relation avec l’évaluation sensorielle.
Depuis 1999, Patrick Mac Leod et Jacques Puisais dirigent ensemble l’Institut du Goût ; la vocation de cet organisme de formation et de recherche est de faire découvrir des connaissances récentes et peu connues à un large public (enseignants, chercheurs, professionnels du goût, grand public).
Auparavant, Patrick Mac Leod a été Directeur-Adjoint du laboratoire de physiologie sensorielle du Collège de France, maître-assistant de neurophysiologie à la faculté des sciences de Paris, attaché de recherche au C.N.R.S. Parmi ses nombreux travaux, on trouve notamment : la mise au point d'un nouveau type d'olfactomètre, l'obtention, avec M. Verrier, des premières visualisations d'images sensorielles olfactives, avec A. Faurion, la première démonstration d'un continuum gustatif multidimensionnel, avec D. Laing, la mesure des temps de réaction de l'olfaction humaine, avec J. Jallat, la mesure des différences interindividuelles de perception qualitatives des odeurs, avec F. Brochet et A. Vannier, l'étude des relations mots/odeurs en œnologie, ébauche d'une typologie des dégustateurs, avec N. Boireau, la première typologie de l'observateur olfactif humain…

Pour en savoir plus : www.institutdugout.fr